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南京餐饮厨房设备及餐具卫生管理制度
发布者:fuyun 发布时间:2019-1-3 点击:411

1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理

厨房设备、炊具包括刀具、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生?#29616;?#25509;接触,很容易就受到微生物的污染,因?#33487;?#20123;设备、厨具?#21335;?#28068;、消毒就显得极为重要。

(1)刀具

生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。最好每周磨刀一次,如果无法做到的话,至少每个月磨刀一次。不常使用的?#24230;?#26131;出现锈渍,最好涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈,再用报纸或塑?#29616;?#21253;裹收藏。

(2)砧板

新木?#25910;?#26495;在使用之前,需涂以水和?#20301;?#28024;于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固,更加耐用。

砧板使用后,应用洗洁剂进行清洗,清洗干净之后再用消毒?#33322;?#28173;,之后再用热水烫或在阳光下暴晒,以起到杀菌作用。砧板的存放最好是在两面均能保持通风的地方,使其自然干燥。砧板最好熟食、生食分开使用,如果砧板痕迹太多,最好刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂。

(4)肉类切割、绞碎机

调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等,均应?#26194;?#19981;锈钢材质的,最好不要购买竹、木质等易生霉菌的材质制作的,且应每日进行拆卸清洗。生锈部分可用15%?#21335;?#37240;或市面上有售的除锈剂将锈祛除后用清水洗净。

(5)器具及容器

器具及容器由于其种类与附着的污渍不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再用热水、蒸汽或次?#20154;?#38048;消毒。若用次?#20154;?#38048;消毒的话,在消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。金属器具易被次?#20154;?#38048;腐蚀,若有水分残留的话很容易就会生锈。合成树脂所制成的器具具有材质软,吸水性?#20572;?#26131;损伤等特点,受损部分易附着食品残渣而使得微生物滋长,因此在清洗时应特别注意。塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因?#33487;?#31867;制品最好以次?#20154;嵫位?#20854;他化学方法消毒。

(6)食物搅拌机、切菜机等

食物搅拌机、切菜机等在使用后应立即拆分清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用自然风干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40 ℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒,使容器清洗干净,拆开零件洗净。除去水分晒干之后进行保存。

②不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。

③不可将水泼在基座上,否则电动机或开关泼水容易发生?#25910;稀?

④刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。

 
 
 
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